Sunday, December 25, 2016

"Sancocho" valluno

En español valluno, se le dice “sancocho” a un tipo de sopa que se cocina a fuego lento y que lleva carne de gallina (o pollo), maíz, yuca y plátano verde, junto con otros ingredientes. Sirve para nombrar un plato específico del suroccidente colombiano. Es delicioso comérselo con “ají pique”, lo que en español general se llama “pimiento” o en México, “chile”. Tanto “ají” como “yuca” y “maíz” son palabras indígenas, de los pueblos caribes que fueron exterminados en la época de la conquista y que estaban en las Antillas.
            La palabra “sancocho” proviene del verbo “sancochar”, que significa cocinar a fuego lento. Se compone del prefijo “san-” que es una forma de “sub-” y significa “por debajo”. La forma “cochar” es una variante de “cocer”, que viene del latín “coquĕre” y que en España resultó tanto en “cocer” como en “cochar”. Así pues, el significado primario de “sancochar” era “cocer por debajo”. El prefijo actúa en un nivel metafórico que le da el sentido de “medio cocer”.
            Un “sancocho”, pues, es cualquier cosa que se hace a medio cocer. Tiene este sentido general en español, pero en diferentes regiones hispánicas se ha especializado el término para referirse a platos específicos que se preparan a fuego lento. Según información wikipédica (véase aquí), existe un plato llamado “sancocho” en las islas Canarias de España. Es posible que por esta vía entrara esta preparación a diferentes localidades del Caribe, pues las islas antillanas tienen sus propias versiones de sancocho, así como el caribe colombiano y venezolano. Por eso no es de extrañar que muchos de sus ingredientes usen palabras indígenas caribes como ají, yuca y maíz.
            Entre las variedades de “sancocho”, la variedad que se parece más al sancocho valluno es el de Panamá (véase información aquí). Por esta razón, es posible que la preparación del sancocho valluno se introdujera desde allá. En la época de la conquista, Panamá y el Pacífico colombiano tenían una fuerte comunicación marítima. Las expediciones que conquistaron el suroccidente colombiano provenían de bases militares establecidas en Panamá. Así pues, no sería raro que el sancocho valluno estuviera emparentado desde antiguo con la variedad de sancocho de la península de Azuero en Panamá, que es la que sale hacia el océano Pacífico.

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